Edificando nuestra Cultura Gastronómica
En la Villa de los Santos encontramos un mítico lugar, un santuario de la auténtica gastronomía de Azuero, la "Fonda El Ciruelo". Dirigida por su propietaria Briseida Sáez, auténtica gastrónoma panameña, exponente, conservadora y baluarte de nuestras tradiciones culinarias. El secreto de sus sabores consiste en preservar sus métodos de cocción en leña y fogón.
En 1973 surge este legendario lugar, como un pequeño establecimiento de la mano de Antonia Pérez, quien lo nombró El Ciruelo a consideración de los frondosos árboles de ciruela traqueadora que existían alrededor del sitio. Hoy en día, el establecimiento cuenta con una brigada de 16 cocineros, ayudantes de cocina y trabajadores manuales dirigidos por Briseida Sáez.
El Ciruelo está abierto al público de jueves a domingo, así como todos los días feriados. Su jornada laboral inicia a las 4:00 a.m. donde realizan las preparaciones preliminares, es decir, la recepción de las suministros, hojas de tallo y bijao, la separación de los granos de maís, la confección de bebidas, masas para tortillas, hojaldres y torrejas de maíz nuevo. En cada estación, un manipulador de alimentos limpía y procesa unas 2000 mazorcas diarias. La árdua faena finaliza a las 7:00 p.m. con el cierre del establecimiento.
La cocina de El Ciruelo se caracteríza por emplear productos frescos, recién cosechados de los campos de esa región. Su ética y fidelidad gira en torno al apoyo del productor nacional.
Este sitio es famoso por sus desayunos típicos surtidos de: torrejas de maíz nuevo, carimañolas, tortillas, lechona, chicharrón, hojaldres, bistec picado, hígado encebollado y un aromático café. El almuerzo está provisto de: sancocho, macarrones con gallina, arroz con puerco, arroz con pollo, ensalada de papa criolla, entre otras delicias de la cocina regional azuerense.
Briseida Sáez se caracteríza por ser una mujer líder, emprendedora, carismática, ejemplar y muy trabajadora. Atenta siempre a las operaciones de su cocina, es una capitana que nunca abandona su barco.
Como exponente de la gastronomía panameña, Briseida Sáez desea dejar huellas y un legado a los futuros cocineros panameños.
Los estudiantes de la primera generación de la carrera de Artes Culinarias de la Universidad de Panamá tuvieron el placer de conocerla y compartir enriquecedoras experiencias. Una interesante entrevista, dio paso a la mención de diversos platillos de la gastrónomía panameña que merecen ser rescatados: la ensalada de papaya verde con camarones tradicionalmente servida en la Fiesta del Campesino, el serén blanco, la tortilla changa, el guisado de yuca y plátano, el guisado de ciruela traqueadora, entre otros.
La Universidad de Panamá agradece a la Sra. Briseida Sáez por su notable colaboración en la formación de futuros profesionales culinarios.
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Maria de Carmen Ojo Banda (viernes, 06 noviembre 2020 14:30)
El ejido de los Santos
De María del Carmen Ojo Banda